Règlementaire
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Garantissez l'hygiène
& la sécurité alimentaire
dans l'entreprise
1 formation disponible
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màj sept-2023
► Cette formation concerne tous les métiers de bouche.
| Hygiène alimentaire dans les établissements de restauration commerciale |
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| Programme |
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| Durée : 2 jours - Présentiel |
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Tous les professionnels de l’alimentaire doivent être formés à l’hygiène.
(Règlement 852-2004, annexe 2, dernier chapitre).
Cette obligation est renforcée pour les restaurateurs, y compris la restauration rapide, sédentaire ou non, depuis le 1er octobre 2012 : suivre une formation de 2 jours effectuée auprès d’un organisme agréé.
Pour vous permettre de respecter cette obligation, la CMA Ile-de-France - Essonne facilite votre inscription et vous propose de participer dans ses locaux à un stage de formation agréé pouvant bénéficier d’une prise en charge financière totale ou partielle (selon situation), sous réserve d’une inscription suffisamment de temps avant le début du stage (environ 4 semaines).
- Comprendre l’importance de l’hygiène à travers les principaux dangers, vis-à-vis du consommateur et de l'entreprise
- Analyser les risques liés à une insuffisance en hygiène alimentaire.
- Connaître les obligations imposées par la réglementation en matière d’hygiène ainsi que le mode d’intervention des services de contrôles.
- S’approprier le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène et savoir s’en servir.
- Comprendre et appliquer les règles d’hygiène.
- Savoir mettre en place un Plan de Maîtrise Sanitaire.
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Le contexte et les enjeux
- Présentation des services de contrôles et du déroulement des inspections.
- Les intoxications alimentaires et leurs conséquences.
Approche réglementaire
- Présentation de la réglementation en vigueur « Le Paquet Hygiène ».
- Détail du règlement européen (CE) n°852/2004 relatif à l’hygiène des denrées alimentaires.
- L’arrêté du 21 décembre 2009 et ses obligations.
- Points sur les arrêtés en vigueur (Transport, règles sanitaires…).
- Notion d’agrément et de dérogation à l’obligation d’agrément sanitaire.
Notion de dangers
- Présentation des microbes et de leur mode de vie.
- Explication des dangers qu’ils représentent.
- Les dangers physiques, chimiques et allergènes.
- Les moyens de maîtrises par les 5M.
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Le Guide de Bonnes Pratiques d’Hygiène
- Portée réglementaire du Guide.
- Présentation du guide du secteur.
- L’application des principes HACCP.
Le Plan de Maitrise sanitaire (PMS)
- Les Bonnes Pratiques d’Hygiène :
- L’hygiène du personnel.
- Le nettoyage et la désinfection.
- La gestion des déchets.
- La lutte contre les nuisibles.
- L’organisation et l’environnement de travail.
- Les Points de Maîtrise :
- Le transport et la réception des denrées.
- Le rangement des denrées et la gestion des stocks.
- La maîtrise de la chaîne du froid et du chaud.
- La cuisson et le refroidissement.
- La congélation et la décongélation.
- La durée de vie / de conservation des aliments.
- Les autocontrôles (à réception, des températures…).
- La traçabilité et la gestion des non-conformités.
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- Tarif unique : 490 €
- Prise en charge, nous consulter :
- FAFCEA, sous réserve d’une inscription suffisamment de temps avant le début du stage (environ 4 semaines).
Nous contacter
Département formation continue de la CMA IDF - Essonne Evry
Inscription : 01 69 47 54 34
Informations : 01 69 47 58 92
formation.91@cma-idf.fr
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Antenne Sud (Etampes)
01 60 80 65 29
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Référent Handicap Formation
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01 69 47 54 34
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