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Hygiène alimentaire

Hygiène alimentaire

Vous avez pour objectif de :

  • Travailler dans de bonnes conditions, dans le respect des bonnes pratiques d’hygiène et de la réglementation
  • Aménager votre local
  • Etre à jour des évolutions et nouveautés du secteur

Votre CMA vous propose une veille réglementaire et un  appui individuel ou collectif 

Plusieurs possibilités s’offrent à vous :

  • Atelier hygiène hebdomadaire destiné aux créateurs  ou repreneurs d’entreprises
  • Possibilité d’atelier sur demande pour un autre public.
  • Visite d’entreprise avec compte-rendu et préconisations sur l’aménagement des locaux et les pratiques d’hygiène
  • Mise à disposition de modèles de documents (plan de nettoyage et désinfection, relevés de température, affichage  illustré de recommandations…)
  • Informations et appui individuel par téléphone, mail ou entretien individuel à la chambre de métiers
  • Formation hygiène de 2 jours répondant aux obligations réglementaires

 

Comprendre la règlementation en matière d’hygiène

La réglementation en matière d'hygiène se base sur le principe de précaution  dans le but de protéger la santé du consommateur. 
Elle concerne l’ensemble de la chaîne alimentaire de la fourche à la fourchette soit du producteur au commerce de détail. 
Elle va au-delà de la propreté et demande une véritable démarche qualité : démarche HACCP, qui implique une analyse des dangers, des moyens de maîtrise permettant de les éviter et des éléments de surveillance afin de vérifier l’efficacité des moyens mis en place.

Par exemple, en ce qui concerne la chaîne du froid : 

  • Danger = multiplication des microbes dans l’aliment, 
  • Moyen de maîtrise = maintenir une température adaptée, 
  • Contrôle = vérification des températures.

La réglementation applicable à la vente directe aux consommateurs, c’est-à-dire au commerce de détail en matière d’hygiène alimentaire figure dans le règlement européen CE n° 852/2004 et dans l’arrêté du 21 décembre 2009.

Télécharger les documents : 

  • Règlement CE n° 852/2004 relatif à l'hygiène des denrées alimentaires
  • Températures figurant dans l’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits d'origine animale et denrées alimentaires en contenant : PDF temperature de conservation-arrete 21 dec 2009

Pour appliquer la démarche HACCP, le commerçant de détail a la possibilité d’appliquer le guide de bonnes pratiques d’hygiène de sa profession, conçu par des professionnels et validé par les administrations de contrôle.

 (Se rendre à la page de ce site) : Guides de Bonnes Pratiques d’Hygiène

La vente de denrées animales à d’autres professionnels les transformant (restaurateurs, cantines scolaires par exemple)  nécessite un agrément de la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDPP). Le texte applicable est le règlement CE 853/2004.

Si vous avez une clientèle de particuliers essentiellement mais que vous souhaitez servir quelques professionnels situés à moins de 80 km de votre lieu de vente, en quantité et proportion de votre activité maîtrisée, vous pouvez faire une déclaration de dérogation à l’agrément sanitaire.

Télécharger les documents :

 

L'obligation de formation à l’hygiène 

Tous les professionnels de l’alimentaire doivent être formés à l’hygiène (règlement 852-2004, annexe 2, dernier chapitre). 

Cette obligation est renforcée pour les restaurateurs, y compris la restauration rapide, sédentaire ou non, à compter du 1er octobre 2012 : formation de 2 jours effectuée auprès d’un organisme agréé. 

Pour vous permettre de respecter cette obligation, la CMA Essonne, vous propose un stage de formation agréé pouvant  bénéficier d’une prise en charge financière, sous réserve d’une inscription suffisamment de temps avant le début du stage (environ 4 semaines). Ce stage est animé par l’organisme agréé CLAQ Ile de France.

Pour plus d’informations et inscription au stage hygiène de la CMA 91,
se reporter à la rubrique formation du site CMA91

Liens utiles :

Site de la DRIAAF (Direction Régionale Interdépartementale de l’Alimentation, de l’Agriculture et de la Forêt en Ile de France)

A télécharger :

L'obligation de déclaration 

Le règlement prévoit une obligation de déclaration pour les établissements préparant, transformant, manipulant, exposant, mettant en vente, entreposant ou transportant des denrées animales ou d'origine animale, sur le formulaire CERFA N° 13984*03

Ce formulaire est à envoyer à la direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations (DDPP) du département où est situé l'établissement

Pour un établissement en Essonne :

DDPP, Immeuble Europe 1,
5-7, rue François Truffaut, 
91080 COURCOURONNES
Tél : 01 69 87 31 00

La vente d’alcool

Les professionnels vendant de l’alcool ont des obligations particulières. Pour vendre des boissons alcoolisées (bière et cidre en font partie), il est obligatoire de posséder une licence. Si les clients consomment de l’alcool dans l’établissement, la licence est subordonnée à l’obtention du permis d’exploitation (formation de 3 jours).

Les démarches pour obtenir la licence se font auprès de la mairie (préfecture à Paris)

La catégorie de licence dépend du :

  • type de boisson classé selon le degré d’alcool
  • type d’établissement :
  • Boissons à consommer sur place
  • Boissons à consommer sur place uniquement pendant les repas : Restaurants
  • Boissons à emporter

 Télécharger le schéma et document sur les licences

 

Pour tout renseignements sur l'hygiène

Contacter le service économique de la chambre de métiers de l'Essonne
du lundi au vendredi de 9h15 à 12h15 - 13h30 à 16h30

par mail : cma.heme@artisanat91.fr
par tél : Marielle Heme - 01 69 47 54 29

CONTACT

Service Economique
Marielle Heme
Tél : 01 69 47 54 29

cma.heme@artisanat91.fr